QUE ES LA BISTECCA ALLA FIORENTINA?

Para aquellos amantes del buen comer que visiten Florencia tienen que saber que el plato símbolo de la cocina florentina es la bistecca, o mejor dicho la fiorentina, que es por el nombre que aparecerá escrito en la gran mayoría de las cartas de los restaurantes, osterías y tratorías locales.

Pero que es la fiorentina?

Se trata de un suculento chuletón de ternera. El preciado secreto de la bistecca se encuentra fundamentalmente en el corte de la carne, que prácticamente solo lo dominan los carniceros de la Toscana.La bistecca es el trozo de carne cortado del lomo del buey e incluye parte del solomillo y del lomo de la vértebra, tiene forma de T.La carne mas sabrosa es la proveniente de la raza chianina, que es una raza autóctona existente entre Arezzo y el lago de Trasimeno desde hace mas de veintidós siglos.Por sus dimensiones y robustez en el pasado fue utilizada como animal de carga, hasta que en los primero años del siglo XX fue estudiada por el veterinario Ezio Marchi, que descubre sus propiedades nutricionales y su excelente sabor,  Ezio es considerado el padre de la Chianina Moderna y de la bistecca fiorentina.Según la academia de la fiorentina para que una bistecca sea considerada tal, tiene que seguir las siguiente reglas:

• La carne tiene que haber pasado previamente por un proceso de maduración en la cámara frigorífica a temperatura entre +2º y +4 grados, para exaltar la ternura y el sabor.

• La fiorentina debe de tener un espesor  de 3-4 cm.

• Antes de cocinarla, hay que llevarla a temperatura ambiente.

• La fuente de calor con la que se cocina debe de provenir de carbon de leña de roble o de olivo pero nunca de madera resinosa. 

• La carne no debe adobarse, ni untarle aceite o especias, antes de ser asada. Se coloca en una parrilla muy caliente sobre brasas de carbon, y se le da la vuelta cuando la superficie haya adquirido un color oscuro. Solo entonces sobre la parte cocida se le añade sal gorda y pimienta.

• Se deja reposar dos minutos fuera del calor y luego se sirve caliente, en un plato caliente, con una guarnición de judías blancas.

La bisteca perfecta esta crujiente por fuera y cruda por dentro, al sangue.Creanme es toda una experiencia, no pueden pasar por Florencia y non comerse una bistecca.El precio de la bistecca suele estar en torno a unos 45 euros el kilo.Una bisteca menor de un kilo, no viene a ser considerada una autentica Fiorentina.Lugares tradicionales donde comer bien la bistecca en Florencia son las bucas, locales ssubterráneos algunos con gran encanto.Clásicos de la bistecca que siguen manteniendo una buena calidad, son La Buca Mario( abierto solo a cena) o la buca Lapi.Al lado de la Plaza dell Signoria la Trattoria Gabriello ofrece sin duda en cuanto a calidad/ precio una muy buena bistecca.En todos ellos el trato suele ser bastante bueno o excepcional.Para reservas:Buca Mario, Piazza Ottaviani 16/r, 50123 Firenze. Tel. 055.214179Buca Lapi Via Del Trebbio, 1/r - 50123 Firenze Tel. 055.213768Trattoria Gabriello Via della Condotta, 54-r, Firenze 50122  Tel.+39 (0) 55212098 Si quieres conocer y saborear estas y otras curiosidades de la gastronomía Florentina únete a nuestro tour  Florencia para comersela.